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Préparation : 40 minutes (avec la sauce), cuisson sous vide : 3 heures trente minutes. Cuisson finale : 15 minutes. Difficultés : ***. Coût : *****
Un quasi de veau paré, taillé en pavés d’environ 180/200g cuit sous vide à basse température avec des herbes et des morilles. Des petits légumes de saison, et une sauce aux morilles et à la crème. Cette recette pourra être réalisée à l’avance, la viande en poche sous vide cuite pourra se conserver au frais à 2°C une dizaine de jours. La remis en température s’effectuera à la poêle ou à la plancha.
Pour 4 personnes :
- 4 pavé dans le quasi de 180 g chacun
- 30 g de morilles déshydratées ou 400 g de morilles fraîches
- Romarin et sauge
- 150 g de beurre
- Fleurs comestibles
- Pluches de cerfeuil
- 1 fois la recette de la sauce aux morilles (voir recette).
Légumes :
- 300 g de carottes multi couleurs
- 200 g de panais
- 250 g de pommes de terre grenailles
- 200 g de celeri rave
- 150 g de topinambours
- 100 g de blanc de poireaux
- Fleur de sel
- Poches de cuisson sous vide
- Machine sous vide
- Thermoplongeur
Progression :
Hydrater les morilles sèches pendant 30 minutes dans de l’eau tiède
Conserver l’eau d’hydratation la filtrer et réserver.
Laver les morilles au moins 5 fois pour en ôter le sable.
Les blanchir pendant 15 minutes avec l’eau d’hydratation
Egoutter, filtrer et réserver le jus de cuisson des morilles qui sera utilisé ultérieurement pour la sauce aux morilles.
Parer et dénerver la boule de quasi de veau
Tailler les pavés de quasi de veau (180/200g)
Assaisonner les pavés fleur de sel et poivre noir au moulin
Les mettre en poche sous vide avec deux ou trois morilles, une noix de beurre, une feuille de sauge, un brin de romarin
Eplucher, tailler les légumes, les mettre en poche avec une noix de beurre et une pincée de fleur de sel.
Mettre en cuisson les légumes en poches au bain marie température 90°
Panais 35’
Poireaux, céleri rave 45'
Pommes de terre grenaille 1h15’
Topinambours 1H30’
Carottes 2 heures
Cuisson des pavés de veau :
59 ° trois heures trente minutes.
Rafraîchir à l’eau glacée, réfrigérer à + 2°
Les poches conservées au réfrigérateur peuvent se garder au moins 7 à 10 jours.
Remise en température :`
Réaliser la sauce aux morilles (voir recette).
Les légumes peuvent réchauffés à la poêle, à la plancha, ou au bain marie.
Les pavés de veau eux seront snackés à la plancha et servis avec la sauce aux morilles.
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Recettes à la plancha