Difficultés : *** / Coût : ****  / Préparation : 20 minutes, Marinade : 2 heures / Cuisson finale : 15 minutes.

Très Sud-Ouest cette recette plancha, associe une viande de qualité, des champignons et l’onctuosité d’une sauce au foie gras. Sa marinade est originale : des champignons séchés utilisés autrefois comme aromates ou condiments. Pour une plancha festive, une plancha pleine de promesses sensuelles.

Pour 6 personnes :

• 3 beaux magrets de 360 g

Marinade aux cèpes 

• 25 g de cèpes séchés,
• 1 trait de balsamique blanc,
• 30 g d’échalote,
• 2 gousses d’ail,
• 2 branches de fleur de thym,
• 1 pincée de piment d’Espelette broyé,
• 1 dl d’huile d’olive douce,
• 3 cl de cognac ou Armagnac,
• Fleur de sel de Guérande,
• estragon séché.

Sauce au foie gras

• 6 cl de porto rouge,
• 6 cl de vin rouge de bordeaux,
• 15 cl de fond de veau lié,
• le restant de la marinade aux cèpes,
• 100 g de foie gras de canard cru (à défaut mi-cuit de conserve),
• sel et poivre blanc de Penja
• Plancha de Pommes rissolées aux cèpes et oignons nouveaux à la sarriette

Réaliser la marinade aux cèpes séchés 

Mettre les cèpes déshydratés dans un peu d’eau, ajouter le cognac, les épices , les herbes… Mixer au blender ou à la girafe.

Parer les magrets du surplus de graisses et inciser en croisillons la peau. (Pour permettre à la graisse de fondre pendant la cuisson)

Appliquer la marinade généreusement au pinceau, réserver dans un sac de conservation ou un plat filmé.

Laisser reposer au frais 12 à 24 heures.

Réserver le restant de la marinade pour la sauce.

Confectionner la sauce foie gras 

Elle peut se réaliser pendant la cuisson des légumes dans une petite casserole sur la plancha.

Faire réduire le vin rouge et le porto de moitié.

Ajouter le fond de veau lié (reconstitué à base de fond déshydraté).

Laisser réduire encore de moitié tout en remuant de temps en temps.

Ajouter le restant de la marinade aux cèpes, ils vont enrichir et corser votre sauce.

Tailler le foie gras de canard en dés de 1 cm.

Vérifier l’assaisonnement : fleur de sel et poivre de Penja blanc.

Ajouter les dés de foie gras.

Réserver au chaud et éviter l’ébullition de la sauce à partir de cet instant : les dés de foie gras risquent de désagréger.

Réaliser la Plancha de Pommes rissolées aux cèpes et oignons nouveaux à la sarriette

Laver et sécher les pommes de terre sans les éplucher, tailler-les en quartiers, comme des grosses frites.

Eplucher et laver les oignons nouveaux. Ecraser l’ail et hacher-le.

Les cèpes seront parés et laissés entiers s’ils ne sont pas trop gros. Sur la plancha chaude, mettre à cuire les pommes de terre avec la graisse de canard. Remuer en laissant colorer. Au bout de 10 minutes, ajouter les oignons nouveaux. Pour la sarriette : couvrir d’une cloche, laisser cuire sur une plancha douce pendant 15 minutes, en remuant deux à trois fois.

Sur l’autre partie de la plancha, cuire les cèpes avec un nuage d’huile d’olive vierge.

En fin de cuisson, assembler les pommes rissolées et les cèpes,  ajouter l’ail haché, et saler à la fleur de sel.

Cuisson des magrets 

Sur la plancha chaude à 250°, pendant que les pommes rissolées terminent leur cuisson, saisir les magrets côté peau en premier. Suivant l’appoint de cuisson, laisser 3 à 4 minutes et retourner en baissant la plancha (200°). Terminer la cuisson.

Saler modérément à la fleur de sel (la marinade est salée, et poivrée (piment d’Espelette.)

55 ° à cœur rosé, 61 ° à Point, 67 ° et plus : Bien Cuit.

Laisser reposer les magrets autant de temps que la cuisson a duré. Ceci va permettre un relâchement des chairs et la répartition des sucs dans la viande.

Tailler en tranches, napper de sauce. Servir avec les pommes sautées. Servir avec un Margaux ou un Saint Julien.