Recette de la sauce aux morilles

Une sauce aux champignons aux saveurs délicates qui se prépare dans votre cuisine pour accompagner du veau de boeuf, une volaille. Vous utiliserez des morilles fraîches ou déshydratées. Cette sauce a un coût élevé mais est pensée pour des mets de fêtes. La morilles est le champignon du printemps.

Pour 4 à 6 personnes :

• 40 g de morilles sèches
• ou 400 g fraîches ou surgelées
• 40 g de beurre
• 50 g d’échalotes ciselées
• 5 cl de cognac
• 15 cl de vin blanc
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 20 cl de fond de veau lié reconstitué
• Sel et poivre au moulin

Hydrater les morilles sèches pendant 30 minutes dans de l’eau tiède. Conserver l'eau d'hydratation, la filtrer et réserver. 

Laver les morilles au moins 5 fois pour en ôter le sable.

Les blanchir pendant 15 minutes avec l’eau d’hydratation.

Egoutter, filtrer et réserver le jus de cuisson des morilles, il servira pour corser la sauce.

Ciseler finement les échalotes.

Faire suer avec une noix de beurre les échalotes.

Ajouter les morilles.

Laisser suer encore 2 à 3 minutes.

Déglacer avec le cognac et faire flamber.

Déglacer au vin blanc, laisser bouillir pour faire évaporer l’alcool et l’acidité.

Ajouter le jus de cuisson et le fond de veau lié.

Laisser réduire au moins dix minutes, la sauce doit commencer à épaissir.

Crémer, laisser réduire, la sauce doit être nappante.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud.