Comment cuisiner le poisson à la plancha

Par Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

Le poisson à la plancha on ne “s’en fish” pas, mais c’est fishtrement bon !

Le poisson est devenu en quelques années l’aliment tendance

Maigre

Peu gras, riche en oméga 3 pour certains, il est source de protéines de qualité. A la plancha, il peut se décliner en d’infinies saveurs épicées, en petites portions à l’apéritif, en plat, voir en parrillada pour un plat copieux et plus convivial. Mais, exception faite pour quelques espèces abondantes, le bon poisson devient un produit de luxe, car de plus en plus rare. Les techniques de pêche et de conservation progressant, on peut dire aujourd’hui que cet aliment reste l’un des plus sains et recherchés.

Comprendre pour bien cuire le poisson à la plancha 

Il n’est pas aisé de réussir une ou des cuissons parfaites de poissons à la plancha. Pour une meilleure compréhension (avec quelques notions de physique et chimie), vous devez savoir que le collagène, c'est-à-dire le composant des protéines, se dissout et se gélatine. Le phénomène se produit vers 63° pour la viande. Le collagène du poisson, lui, par sa structure plus faible en protéines de soutien, se dissout entre 40 et 55° suivant les espèces, ce qui implique à priori une conduite de cuisson plus douce. On ne peut pas cuire les poissons comme une viande et chaque type de poisson demande une adaptation des modalités de cuisson. Les poissons gras, les maigres, les petits, les grands ne réagiront pas de la même façon pendant la cuisson. Chaque espèce de poisson nécessitera une adaptation.

Une grande règle à respecter dans tous les cas : quand on cuit un poisson à la plancha,  on le pose sur une planche de cuisson chaude et huilée, et on n’y touche plus avant de le retourner !!! trop tôt = hachis, trop tard = sec ou brûlé.

Entiers ou en filets ?

Vous êtes une très grande majorité que les arêtes rebutent ! Aussi, on cède trop souvent à la facilité en achetant des filets de poisson sans peau, ni arêtes, qui ont séjourné trop longtemps sur de la glace. Affadis, à demi cuits par la glace, dévitalisés, ils n’ont plus beaucoup de goût et ont une texture inexorablement molle. La bonne saveur du poisson dépend de sa fraîcheur et la cuisson «sur l’arête» respectera au mieux la texture de la chair. La cuisson à la vapeur n’est pas la panacée : elle accentue cette fadeur, la cuisson «meunière» n’apporte que du beurre souvent trop cuit… Vous devrez privilégier les poissons entiers, les plus frais qui soient. La cuisson à la plancha reste l’une des meilleures façons de les cuisiner pour mieux les apprécier.

Conduite de la cuisson 

Pour schématiser, il y a plusieurs techniques pour bien cuire le poisson à la plancha, selon la découpe des poissons : en filet avec ou sans peau ou sur l’arête entier ou en darne pour les plus gros. Avec l’expérience et le temps vous arriverez à mieux maîtriser et sentir quelle est la conduite de cuisson la plus adaptée à adopter selon le poisson. Voici quelques éléments pour vous aider.

La cuisson du filet avec peau à l’unilatéral 

Pavé de saumon

Pour limiter l’adhérence du poisson à la planche de cuisson, saisir à bonne température (240°) et terminer plus lentement. La vive température du début est employée pour caraméliser la partie extérieure côté peau. Vous ne retournerez pas le filet. Éventuellement clocher une à deux minutes pour parfaire la cuisson : c’est la cuisson sur peau à l’unilatérale, soit la meilleure pratique pour laisser le haut du filet juste cuit et très moelleux. Plus le filet de poisson est gros et épais, moins chaude devra être la plancha afin qu’elle ne sèche et ne colore pas trop le poisson. Certains poissons comme le saumon, thon se mangent mi cuit. Il convient alors de les cuire sur les deux faces opposées et arrêter la cuisson vers les 40° à cœur. Par exemple, pour le thon en pavé, cuire 1mn sur chaque face soit 6mn en tout pour obtenir un mi-cuit parfait.

Cuisson sur un papier cuisson à 240°
C’est une technique très respectueuse. Le papier de cuisson va permettre d’éviter que le poisson n’adhère à la planche de cuisson tout en cuisant 10 à 20° plus bas que la température initiale de la plancha. L’intégrité et les qualités des poissons plus fragiles sont conservées.C'est le cas par exemple pour le flétan, la sole, le merlan, la plie…. Le poisson en filet cuit ainsi plus lentement, il est moins doré, mais il sera plus moelleux. Il n’y a plus de risque d’adhérence à la planche de cuisson. Le côté grillé (réaction de Maillard) est moindre, c’est une question de goût.

Cuisson en tranches avec les arêtes (en darnes)
Tailler les gros poissons en darne : cela permet de satisfaire l’exigence d’une cuisson sur l’arête qui est à privilégier, comme expliqué ci-avant. Généralement l’arête centrale limite l’adhérence des chairs à la plancha. Ici la plancha sera assez chaude. Les 230/240° me semblent une bonne valeur.

La cuisson du poisson entier 

Turbot

Pratiquer des entailles dans les flans afin de permettre à la chaleur de pénétrer plus profondément et régulièrement jusqu’aux arêtes, démarrer la cuisson modérément (230°) d’un côté et retourner au bout de 6 à 8 minutes, voire plus, pour les pièces plus grosses (un à deux kilos). Piquer la sonde de cuisson dans la partie la plus épaisse du poisson (généralement juste derrière la tête), baisser la chauffe de la plancha au minimum. Et clocher, le poisson sera cuit à 55° à cœur.

Ne pas prolonger au-delà des 55° la cuisson à cœur d’un poisson si vous souhaitez en conserver toutes les qualités organoleptiques et gustatives. Car au-delà, les membranes des cellules protéiques (riches en collagène) vont fondre et l’eau composant 70% de ces cellules va s’échapper, laissant le poisson s’assécher.

Un poisson frais sera toujours meilleur qu’un poisson surgelé. La surgélation (même en mer) va briser l’intégrité cellulaire des poissons et le poisson surgelé se retrouvera toujours plus sec et moins agréable à déguster qu’un poisson frais, car il perdra son eau plus rapidement en cuisant sur la plancha.

Matériel 

La cuisson des poissons demande en plus du matériel standard : une pelle longue 15 à 20 cm, un thermomètre sonde pour mesurer précisément les températures de cuisson et l’usage de papier cuisson pour éviter que votre beau poisson ne se transforme en hachis de poisson. Pour la cuisson des légumes, j’utilise un pulvérisateur d’eau qui permet d’optimiser la cuisson des légumes, je vous en parlerai plus longuement dans le prochain tome sur les légumes.

La cuisson en papillote à la plancha, reste le recours ultime pour les poissons très délicats en filets : carrelets, plies, petits rougets, truite.

Cuisson de poissons en papillote

Utilisez du papier cuisson pour la confection des papillotes que vous doublerez avec du papier aluminium : celui-ci ne ne sera ainsi pas en contact avec les aliments et évitera de brûler grâce au papier cuisson. La papillote est une cuisson très respectueuse du produit et est aussi diététique. Les papillotes cuisent facilement sur une plancha.

Dans tous les cas, pensez à la marinade qui est un incontournable des poissons !



Maintenant que vous savez tout sur la cuisson des viandes à la plancha, testez votre connaissance sur les viandes cuites à la plancha !